‘Pa is weer met z’n huisdier bezig’ zei de zoon van bakker Gerard altijd, en dan bedoelde hij de zuurdesem die z’n vader elke dag met veel liefde en aandacht verzorgt. Zoon staat op eigen benen, de desem wordt nog elke dag vertroeteld in bakkerij Gerard & Suus. ‘We werken met de natuur en de natuur is grillig. Maar daar laten we ons niet door tegenhouden: wij bakken zuurdesembrood in z’n puurste vorm.’
In 1996 begon Gerard in Wijk en Aalburg zijn bakkerij, een jaar later kwam Suus erbij en de winkel groeide uit tot een volledige natuurwinkel: niet alleen het brood is honderd procent bio, maar de rest van het assortiment ook. Een fijne winkel, maar vooral het brood steelt de show. “We gaan ver hoor,” zegt Gerard. “Ons desembrood is echt honderd procent desem, uniek. Zo’n desem vraagt de nodige zorg en aandacht, je bent er elke dag mee bezig. De meeste bakkers smokkelen door een beetje gist toe te voegen, dan rijst het brood sneller en weet je zeker dat je brood altijd dezelfde hetzelfde wordt. Wij werken met de natuur en de natuur is grillig, dus ons deeg valt wel eens anders uit. Soms lukt het zelfs helemaal niet, niks aan te doen. Nee, dan sta ik niet te vloeken of te tieren. We houden altijd een positieve sfeer in de bakkerij: iets ging er mis, laten we onderzoeken wat er gebeurde.”
Knettergek
Zijn ambitie: het beste glutenvrije brood van Nederland bakken, zonder E-nummers en toevoegingen. Kan dat? “Het kan. Ik lag ’s nachts te piekeren, want dat heb ik soms, en toen bedacht ik ineens hoe het kan. Ik ben om vijf uur uit m’n bed gesprongen en toen Suus me zag, stond ik met mijn handen in het deeg. Je bent knettergek, zei ze. Dat wisten we al, was mijn antwoord. Maar ik had mooi wel de methode verzonnen om op een volledig natuurlijke manier glutenvrij brood te bakken. Daar gaan we de wereld mee veroveren, let maar op mijn woorden.” Dat doet zijn glutenvrije peperkoek al. “Razend populair in België, net als ons andere glutenvrije brood. Als je bakt met zuiver desem, en je laat het deeg 24 tot 80 uur fermenteren, zoals wij doen, dan krijg je een brood dat mensen met coeliaki goed verdragen. Mensen uit Duitsland en België komen hier eens in de zoveel tijd om in te slaan, die gooien hun vriezer helemaal vol met ons brood en de ontbijtkoek, zo blij dat ze lekker en gezond brood kunnen vinden.”
Begrijp het
Het geheim van het succes van Gerard & Suus is eigenlijk heel simpel. “Meel, water en een beetje zout. We werken met plezier, ons uitgangspunt is wat de natuur ons biedt. Zo bakken we elke dag 700 broden, als het er niet meer zijn. En we delen onze kennis en ervaring graag met andere bakkers of mensen die bakker willen worden, ze kunnen les komen volgen. Want als je de grondstoffen niet begrijpt, kun je geen brood bakken. Dat wil ik iedereen graag vertellen.”
'Met dit brood gaan we de wereld
veroveren, let op mijn woorden’