Er zijn meerder manieren om gezond te eten. Belangrijk is ook om gevarieerd te eten. Bij gevarieerd eten denken we al snel aan het afwisselen van rijst, pasta en aardappelen. Of de ene dag vegetarisch en de andere dag een stukje vlees of vis. Maar ook binnen het scala aan groenten valt veel te variëren.
Groentetelers maken gebruik van de verschillende eigenschappen van groente door deze afwisselend te telen. Met deze zogenoemde vruchtwisseling kunnen ziekten en plagen worden voorkomen en wordt de bodem niet eenzijdig belast. Elk jaar wordt er een andere plantensoort met andere eigenschappen op een perceel verbouwd. Dat kan een indeling zijn naar de verschillende eetbare delen van de plant: wortelgewassen, stengelgewassen, bladgewassen, bloemgewassen en vruchtgewassen. Deze afwisseling zorgt ervoor dat de bodem in balans blijft.
De groenten die wij eten zijn de eetbare en door veredeling ontwikkelde delen van de plant. De wortelgewassen zijn onder andere peen, pastinaak, knolselderij en radijs. Van prei, groenselderij, venkel en rabarber eten we hoofdzakelijk de stengel. De bladgewassen worden vertegenwoordigd door groente als spinazie, slasoorten, andijvie maar ook door koolgewassen als Chinese kool, raapsteel en rode kool. Bij de rode kool zitten de bladeren opeengepakt tot een stevige bol. Van bloemkool, broccoli en artisjok eten we de bloemen. De vruchtgewassen zijn pompoen, komkommer, tomaat, aubergines en suikermaïs. Peulvruchten als snijbonen, sperziebonen en peultjes eten we met schil en al, van kapucijners, doperwten en tuinbonen worden alleen de bonen in de peul door ons gegeten.
Er is niet één groente die in alle voedingsstoffen voldoende voorziet. Vooral bladgewassen bevatten foliumzuur en ijzer terwijl wortels en verschillende koolsoorten veel carotenoïden bevatten welke in het lichaam worden omgezet in vitamine A. Peulvruchten bevatten veel vezels en zijn rijk aan B-vitamines en mineralen als ijzer en fosfor. Het eten van verschillende soorten groente is daarom het beste om voldoende voedingsstoffen binnen te krijgen. Dit kan door een combinatie van groente te eten waarbij alle onderdelen van de plant op je bord liggen, van wortel tot vrucht. Met kleur kun je ook rekening houden, verschillende kleuren groente maken je maaltijd niet alleen aantrekkelijk maar zorgen ook voor een variatie aan voedingsstoffen. Zo bevat rode paprika twee keer zoveel vitamine C als groene paprika.