Zuurkool, een van de meest gegeten wintergroenten in ons land. Deze kool zit vol vitamine C, vezels en bevat melkzuurbacteriën die de darmflora goed kunnen gebruiken. Het idee om van witte kool zuurkool te maken door het te laten fermenteren is ooit per ongeluk ontdekt. Het waren de Tartaren in Mongolië die deze wijsheid toebedeeld krijgen. Zij waren het die witte kool in hun zadeltassen meenamen op hun reizen te paard. De gesneden kool (hele kolen pasten moeilijker in de tassen) ging na een paar weken door de combinatie met het zout uit het paardenzweet dat van de paardenruggen in de tassen belandde fermenteren, en kreeg een zure smaak. Zuurkool bleek zeer gezond en lang houdbaar, zeevaarders namen de ingemaakte kool later mee als proviand. Vanwege de gezonde zuurkool nam het sterftecijfer door scheurbuik op de lange ontdekkingsreizen aanzienlijk af. Hier in Nederland komt de biologische zuurkool van het al meer dan 125 jaar oude zuurkoolbedrijf Kramer uit Zuid-Scharwoude. Dit familiebedrijf gebruikt geen paarden met zadeltassen maar grote putten waarin witte kool met zout (1,5%) geperst wordt. Deze putten worden vervolgens afgesloten zodat de kool de kans krijgt om te fermenteren en zuurkool te worden. Dit natuurlijke proces waarbij zetmeel en suiker worden omgezet in melkzuur duurt een kleine twee maanden.
Fermenteren is een van de oudste en simpelste manieren van bewaren. Er is geen extra warmte voor nodig, alleen een ruimte (dat kan dus bovengenoemde zadeltas of put zijn maar ook een bak, of een gat in de grond) en bijvoorbeeld wat zout of zeewater. Zuurkool is een bekend voorbeeld. Olijven ook, deze zijn vers zo bitter dat ze vrijwel niet eetbaar zijn en worden doorgaans gefermenteerd. Ook Japanse pruimen en radijzen zijn geen onbekende hier. Bij de fermentatie ontstaan conserverende zuren. Groente en fruit kunnen door fermentatie geconverseerd worden, de planten herbergen micro-organismen die als de omstandigheden goed zijn (bijvoorbeeld de afwezigheid van lucht) dusdanig toenemen dat ze de groei van organismen die bederf veroorzaken verhinderen. Ze bereiken dat door zich te goed te doen aan de plantaardige suikers die makkelijk om te zetten zijn, en door een diversiteit aan antimicrobiële stoffen zoals het gezonde melkzuur te produceren.
Terug naar fermenteerde kool. Zuurkool en kimchi zijn twee verschillende soorten gefermenteerde kool die een ander fermentatieproces kennen met verschillende resultaten. Zuurkool ontstaat zoals boven beschreven (fermentatie van witte kool met zout). Het steeds bekender wordende kimchi ontstaat door de stengels en bladeren van Chinese kool te laten fermenteren met chilipeper, knoflook en eventuele andere groenten en fruit. Er wordt meer zout aan toegevoegd dan tijdens het fermentatieproces van de zuurkool, de fermentatietemperatuur ligt een stuk lager. Het resultaat is een knapperig pittig product dat minder zuur maar wel zouter is dan zuurkool. Een gezonde en zeer smakelijke aanrader!